Храна за душа – главна состојка во кујната што го менува светот
Photo: Simon Owen Red Photographic
Масимо Ботура е популарен готвач со неколку ѕвезди од „Мишелин“ и е борец против гладот, кој вели: „Не се работи за квалитетот на храната, туку за достоинството на луѓето и за почитта што ја имаме кон намирниците во нашите раце“
Автор: Тони Инглис
Познат по иновативните кулинарски креации и експертиза за реобмислување на готвењето, ги има најадено некои од најбогатите и најпознати луѓе во светот. Но, преку основањето на „Храна за душа“ (Food for Soul), непрофитна организација што ги вреднува здравјето и благосостојбата на луѓето и планетата, преку готвењето тој истражуваше за да ги искористи своите вештини и знаења давајќи свој придонес на оваа тема.
Во рамките на Глобалниот самит на уличен печат во Милано, на средината од септември, каде што присуствуваше и „Лице в лице“, делегатите имаа можност да го посетат „Рефеторио амброзијано“, простор за јадење наменет за луѓе што се соочуваат со бездомништво и со сиромаштија, кооснован од Ботура.
Меѓународната мрежа на уличен печат, пак, по тој повод објави интервју со него, во кое зборува за моќта на заедничкото јадење и за користењето на храната за добро, кое го пренесуваме во целост.
Заинтересираните за културата што значи храна од високата класа (haute cuisine) не се врзуваат толку со елитизмот, кој таа го има како предзнак, колку што ја ценат уметничката страна на оброкот. Разбирливо е да бидеме одушевени од тоа што го гледаме, од пркосот на комбинациите, вкусови и од посветената работна етика, но сè уште да не го разбираме трошењето пари и недостапноста, која, главно, ја има таквата храна за луѓето.
Масимо Ботура, пак, ја носи идејата за правичност и ги користи славата и почитта што ги заработи во светот на ексклузивната кујна за да го премости јазот и да се осврне на тоа како храната може да направи разлика. Тоа стана основна состојка на неговата работа.
Тој е готвач награден со повеќе ѕвезди од „Мишелин“, најпознат по неговиот ексклузивен ресторан „Остерија франческана“ во Модена, Италија (во неколку наврати беше прогласуван за најдобар ресторан во светот). Ботура може да ви е и познат од ТВ-екраните, поради неговото учество во ТВ-емисиите „Chef’s Table“ и „Master of None“, кои се емитуваат на „Нетфликс“. Стана популарен по тоа што прави невообичаени, диви и прекрасни работи со храната што е типична за Италија: деконструкција на лазањи и нивно обликување во нешто што повеќе личи на вонземен растителен свет. Или, откако на еден од неговите готвачи, случајно ќе му падне десертот, Ботура во таа незгода ќе види креација, која светот ја знае како еден од неговите најпознати десерти насловен – „Упс! Го испуштив тартот со лимон“.
Како што напредуваше неговата кариера, страста да покаже како храната и готвењето би можеле да придонесат за општествените промени стана сè поизразена. Ова резултираше во основањето на непрофитната организација „Храна за душа“ во 2015 година, заедно со неговата сопруга Лара Гилмор. Со мисија за општествена промена преку моќта на храната, една од движечките сили на организацијата беше создавање рефетории – ресторани што функционираат како народни кујни што ќе излезат на крај со фрлањето храна и со сиромаштијата, кои ги хранат бездомните луѓе на достоинствен начин. Прво беше отворен „Рефеторио амброзијано“ сместен во напуштен театар во населбата Греко на периферијата на Милано, а следуваа уште 12.
Овие ресторани, освен оброк, нудат и шанса да разбереме зошто на тие што живеат во сиромаштија не треба да им се оневозможи квалитетен оброк или шанса да јадат заеднички со другите, само затоа што се бездомници или маргинализирани.
Од каде произлезе идејата за отворање на „Рефеторио амброзијано“?
– „Хранење на планетата – енергија за живот“, темата на светското „Експо Милано“ во 2015 година, беше повеќе од само тема за мене. Тоа беше прашање што требаше да си го поставиме за сегашното и идното здравје на планетата и за нашиот систем за храна. Како би изгледала иднината во која постојано трошиме, додека толку многу луѓе сè уште легнуваат гладни? Одговорот на ова големо прашање не беше размислување, туку повеќе дејствување – што би можел да направам во овој момент со мојот глас, мојата вештина, заедно со заедницата готвачи, да покажам промена на дело. Така настана идејата за „Рефеторио“.
Ја избравме населбата Греко во Милано ставајќи ја во фокус периферијата, како место што ќе се трансформира. На почетокот, тоа беше дочекано со негодување. Жителите се сомневаа во безбедноста, но тоа е нешто типично како одговор. Полека, ги вклучивме сите грижејќи се за секоја индивидуална перспектива. Слушавме, учевме и изградивме нешто што не беше посебен, туку се сметаше за составен дел од заедницата.
Моќта на соработката, во која за секој има место на масата, е во основата на „Храна за душа“. Не станува збор за добротворна идеја, туку за култура, во која заедно мораме да се замислиме и да преземеме акција за да создадеме одржлива инклузивна иднина. Така, летото 2015 година, храната беше точката за поврзување за да се почне овој разговор.
Многу луѓе, можеби, имаат став дека некој што живее на улица треба да се храни, но не мора да се храни со висококвалитетна храна. Постоењето на „Рефеторио“ го отфрла ваквото мислење. Што мислите за ова?
– Ова не е став што како општество можеме да го прифатиме. Не се работи за квалитетот на храната, туку за достоинството на луѓето и за почитта што ја имаме кон храната во нашите раце. Тоа како се грижиме за храната е одраз на нашите вредности и култура. Овие вредности се исти, без разлика дали се храниме себеси, нашето семејство или нашата заедница – нема разлика. Квалитетот не е прашање на трошок, туку на интерпретација и на креативност. Храната има свој циклус на живот. Секоја фаза претставува можност да се направи нешто вкусно, само ако гледаме подалеку од очигледното. Во умот на готвачот, стандардот за квалитет не е толку ограничен. Во социјалните кујни на проектите „Рефеторио“ во светот, квалитетот на оброците што ги обезбедуваме не е затоа што купуваме исклучителни состојки, туку токму спротивното. Правиме извонредни работи со обични состојки. Ако сакаме да ја нахраниме планетата, треба да престанеме да зборуваме за добра храна / лоша храна.
Храната може да игра важна улога во нечиј живот, освен само да го храни и одржува. Колку е важен овој аспект за некој што е бездомник?
– Храната на сите ни обезбедува повеќе од само исхрана. Храната го храни нашиот ум. Таа е културен спој, нè зближува еден со друг. Подготвувањето, сервирањето и јадењето храна само по себе е форма на уметност, која ни овозможува да откриеме, создаваме и изградиме доверба. За тие што се ранливи, кои живеат без дом, храната не е само потреба, туку и суштина. Тоа е шанса да се чувствуваат прифатени од другите, со грижа и сочувство, исполнувајќи потреби што се поважни од нутритивните. Проектите на „Рефеторио“ не се само места што го хранат телото, тие ја хранат душата и за тие што даваат и за тие што примаат.
Можете ли да зборувате за колективниот аспект на „Рефеторио“ – што значи за луѓето што вечераат таму да можат добро да јадат со другите?
– Станува збор за уште еден придонес кон вкупната магија на „Рефеторио“ – јадењето во заедница. Покрај вкусната храна послужена со гостопримство и прекрасната естетика на ентериерот, одржливиот дизајн, природните елементи и грижата, овие важни аспекти играат единствена улога во обезбедувањето искуство што е лично за секој гостин. Искуството на „Рефеторио“ носи проток на позитивна енергија. Тоа, пак, на луѓето им нуди простор и удобност да се поврзат со општеството, еден со друг. За некои, јадењето во заедничко опкружување не е лесно и тие може да седат заедно со другите, но да молчат следејќи како се развиваат работите околу нив, додека не бидат подготвени да се отворат и да комуницираат. Од ден на ден, емпатијата и грижата ја унапредуваат благосостојбата на секој гостин.
Кое е Вашето прво сеќавање кога станавте свесен дека некои луѓе немаат доволно за јадење?
– Во приказните за Втората светска војна, кои ми ги раскажуваа баба ми и мајка ми. Имало глад и понижување за сите, поради несигурноста на храната за време на војната. Модена како град не бил поштеден. Пораснавме со овие приказни, но и со длабока благодарност за храната што ја имаме на маса, како и за етиката во кујната, која значеше да нема отпад. Ова е истата етичка лекција на Лидија Кристони, готвачката со која работев со години во „Trattoria del Campazzo“, мојот прв ресторан. Таа ме научи како да ја користам секоја состојка двапати. Еднаш за рецептот што го послужувавме на гостите и повторно, за оброците на нашиот персонал. Тогаш ги користевме сите исечени парчиња зеленчук, коски и дополнителен материјал, кои се многу вкусни. Така научив дека скромните состојки можат да направат извонредни вкусови. Така научив и дека хранењето на персоналот е важно за економијата на ресторанот.
Како што почнав да патувам во моите 20-ти, станав свесен и за несигурноста на храната низ светот од Азија, преку Европа, до Америка. Како готвач, се чувствувам особено одговорен да го поправам овој проблем и да преземам акција, не само со зборови.
Каква одговорност имаат готвачите и елитните ресторани во соочувањето со сиромаштијата и со недостигот од храна?
– Сите ние што работиме во прехранбената индустрија играме значајна улога во воспоставување поздрав систем на храна. Тоа што го ставаме на нашите менија, како купуваме, начинот на кој ги поддржуваме нашите локални земјоделци, сточари, рибарници и занаетчии, може да биде модел од кој другите учат и се угледуваат. Како готвачи, имаме прекрасна можност да го трасираме патот кон одржливост. Добриот готвач ги почитува храната и нејзиниот циклус од семе до чинија. Но, нема секој од нас познавања како да го направи тоа. Мора да бараме лидери и идеи низ нашата глобална кулинарска заедница, да споделуваме информации, да бидеме водичи и ментори еден на друг, особено на следната генерација готвачи. Сите ние сме на добар пат со тоа што го правиме да менуваме навики за кои знаеме дека влијаат негативно на животната средина. Потребно ни е да усвоиме еколошка и регенеративна практика, која поддржува, а не која уништува. Ова е од суштинско значење за да му се помогне на општеството да ја промени својата перцепција за вредноста на храната. Како што стануваме свесни за ефектите од нашиот избор на храна, стануваме свесни и за нееднаквоста на нашиот систем на храна. Секој од нас има можност да го искористи својот глас за промени помагајќи си не само себеси, туку и на тие околу нас што немаат ист пристап. Ова е основата за ставање крај на сиромаштијата со храна.
Постои ли креативен аспект на користење прехранбени производи, кои, инаку, би се сметале за „отпад“ доколку не би биле „спасени“ од места како „Рефеторио“?
– Фрлањето храна во светот е од огромни размери. Голем процент станува отпад уште на ниво на редистрибуција и малопродажба. Гледаме дека вишокот понекогаш завршува во банките за храна и во разни центри за поддршка. За жал, многу народни кујни немаат технологија, човечки капацитет или финансиски ресурси за натамошно процесирање на овој предизвик. Нашите готвачи во „Рефеторио“ работат на градење креативни стратегии за да ги преработат вишоците во широк спектар рецепти, кои можат да се користат во програмите за гостопримство, како и во домашни услови. Сепак, количината што постои бара посоодветни интервенции од страна на производителите на храна, продавниците и операторите на мало за да направат повеќе. Постои можност да се користи тоа што го нарекуваме „дериват“ од натамошната обработка на состојките во специфични големини на порции, парчиња, комплети за оброци и друго. На пример, стеблата од брокола не ги наоѓаме во спакуваните броколи, каде што доаѓаат само цветовите. Ако почнеме да размислуваме поинаку на темата вишок храна, има и пазар и можности. Во оваа приказна, може да има економска добивка, а не економска загуба. Мора да се оддалечуваме од нарацијата за храната како „отпад“ кон комуникација за тоа како може да се спаси и да се употреби 100 отсто.
Колку сте свесни за концептот и за мисијата на уличниот печат? Има многу заеднички вредности меѓу уличниот печат и работата што ја правите со „Храна за душа“.
„Scarp de’ tenis“ (уличното списание од Милано, градот во кој функционира „Рефеторио“, н.з) е прекрасен проект. Ја отелотворува мисијата на „Храна за душа“. Да се понуди нешто толку едноставно, како што е текст, приказна, вести за тие што живеат на улица, значи да ги гледаме другите како што се гледаме себеси. Не дефинирани според околностите или условите, туку како луѓе. Слично како уметничките дела, уличните весници и списанија се форма на убавина што често погрешно ја сметаме за достапна и ја сметаме за неважна на тие на кои им треба. Но, сепак, токму споделувањето вакви едноставни гестови ги носат во себе љубезноста и љубовта што ни се потребни за да го трансформираме светот на подобро.
Повеќе за „Рефеторио амброзијано“ и „Храна за душа“ на овој линк www.foodforsoul.it
Teкстот е преземен од Меѓународната мрежа на уличен печат, чиј член е и „Лице в лице“ insp.ngo
